Умами, йыш ҡына татлы, әсе, әсе һәм тоҙло менән бер рәттән бишенсе төп тәм тип һүрәтләнә, кулинар донъяла нигеҙ ташына әйләнде, киң аш-һыуға тәрәнлек һәм байлыҡ өҫтәй. 1990 йылдың алдынғы тәьмин итеүсеһе булараҡ.Автолизланған әсетке, Мин был эҙләнгән умами тәменә автолизланған әсетке нисек булышлыҡ итеүе артында мауыҡтырғыс фәнгә инеү өсөн тулҡынланам.
Умамины аңлау.
Умами тәүге тапҡыр япон ғалимы Кикунае Икеда тарафынан 1908 йылда комбу диңгеҙ ҡырмыҫҡаларынан айырып торған мононатрий глутаматын (МСГ) айырып торғанда асыҡлай. Ул иғтибар итте, тип, тоҙло тәм бирелгән MSG башҡа дүрт төп тәмдән айырыла. Бөгөн беҙ беләбеҙ, умами асыҡлана махсус тәм рецепторҙары беҙҙең телдәрҙә, улар глутамат, инонинат, һәм гуанилатҡа яуап бирә - ҡушылмалар, улар тәбиғи рәүештә күп аҙыҡ-түлектә бар. Был берләшмәләр тәмде ҡабул итеүҙе көсәйтә, аш-һыу тәмлерәк һәм ҡәнәғәтләндерә.
Нимә ул Аутолизланған әсетке?
Автолизланған әсетке — әсетке күҙәнәктәренең үҙ-үҙен аш һеңдереүе (автолиз) аша етештерелгән тәбиғи аҙыҡ ингредиент. Әсетке, бер күҙәнәкле бәшмәк, аҡһымдарға, нуклеин кислоталарына, витаминдарға бай. Автолиз процесында әсетке күҙәнәктәре эсендәге ферменттар күҙәнәк компоненттарын, шул иҫәптән аҡһымдарҙы аминокислоталарға һәм нуклеин кислоталарына нуклеотидтарға тарҡата. Был һөҙөмтәлә концентрацияланған тәм көсәйткес, был глутамин кислотаһына бай (глутамат формаһы) һәм нуклеотидтар, мәҫәлән, инзинин кислотаһы һәм гуанил кислотаһы, улар барыһы ла төп умами - берләшмәләр бирә.
Умами тәмендәге Глутаматтың роле
Глутамат – иң мөһим умаминың береһе – матдәләр бирә. Автолизланған әсеткеләрҙә аҡһымдар үҙҙәренең составлы аминокислоталарына гидролизлана, ә глутамин кислотаһы иң күптәрҙең береһе булып тора. Глутамин кислотаһы аҙыҡ-түлектә булғанда, ул беҙҙең телдәрҙәге умами тәм рецепторҙары менән үҙ-ара тәьҫир итә, мейегә сигналдар ебәреп, беҙ тоҙло тәм кисерәбеҙ.
Мәҫәлән, автолизланған әсетке менән эшләнгән һурпа базаһында глутаматтың составы дөйөм тәм профилен арттыра. Ул һурпа тәме тулы - тән, әйтерһең дә, ул сәғәттәр буйы ҡайнатылған. Шеф-поварҙар йыш ҡына автолизланған әсетке ҡулланыу запастарҙа, гравий, һәм соус өҫтәргә, тип өҫтәмә ҡатлам умами, тип, аш айырып тора. Автолизланған әсеткеләге глутамат шулай уҡ башҡа умами берләшмәләре менән синергик эффектҡа эйә, умами тәмен көсәйтә һәм уны көслөрәк итә.
Нуклеотидтар: Умами бустерҙары
Глутаматтан тыш, нуклеотидтар умами тәме көсәйтеүҙә мөһим роль уйнай. Аутолизланған әсеткелә нуклеотидтар булып торған ҙур күләмдә инзин кислотаһы һәм гуанил кислотаһы бар. Был нуклеотидтар глутамат менән тандемда эшләй, ҡатмарлыраҡ һәм көслө умами тәме булдырыу өсөн.
Глутамат һәм нуклеотидтарҙы берләштереү йыш ҡына «мамами синергияһы» тип атала. Ҡасан был ике төрлө умами - ҡушмалар бергә аҙыҡ-түлек продуктында булған, умами тәме күпкә көслөрәк, уларҙы индивидуаль эффекттар суммаһынан күпкә көслөрәк. Мәҫәлән, эшкәртелгән ит продуктында, автолизланған әсетке өҫтәп, иттең тәбиғи умамиһын көсәйтә ала. Автолизланған әсеткеләге нуклеотидтар иттәге глутамат менән үҙ-ара тәьҫир итә, ҡулланыусылар йәмле тип һанаған нығыраҡ һәм тоҙло тәм тыуҙыра.
Аҙыҡ-түлек сәнәғәтендә Аутолизланған әсетке ҡулланыу
Аҙыҡ-түлек сәнәғәте автолизланған әсетке ҡиммәтен тәбиғи умами көсәйткес тип киң таныу. Ул төрлө продукцияла ҡулланыла, шул иҫәптән закускалар, һурпа, соус, тәмләткестәр, һәм эшкәртелгән ит.
Закускалар сәнәғәтендә автолизланған әсетке йыш ҡына картуф чипсыһына, попкорнға һәм сухариҙарға өҫтәлә, уларға татлы, умамиға бай тәм бирәләр. Мәҫәлән, ябай тоҙло картуф чипын автолизланған әсетке өҫтәп тәмләп ҡараусы закускаға әйләндерергә мөмкин. Умами тәме чиптарҙы наркоманияға һәм ҡәнәғәтләндерә, ҡулланыусылар тәме ҡабыҡтарына мөрәжәғәт итә.
Һурпа һәм соус сәнәғәтендә автолизланған әсетке бай, тәмле базалар булдырыу өсөн ҡулланыла. Ул яһалма тәм көсәйткестәр кәрәклеген алмаштыра йәки кәметә ала, мәҫәлән, MSG, тәбиғирәк альтернатива бирә. Мәҫәлән, помидор соусы автолизланған әсетке өҫтәү менән тоҙлораҡ һәм ҡатмарлыраҡ эшләргә мөмкин, уны сәғәттәр буйы бешерелгән өйҙә эшләнгән соусҡа оҡшаш тәм бирә.
Эшкәртелгән иттәрҙә автолизланған әсетке иттең тәбиғи тәмен көсәйтергә ярҙам итә, теләһә ниндәй офф - тәмдәр, дөйөм тәмлелекте яҡшыртырға ярҙам итә. Ул шулай уҡ был продукттарҙа натрий составын кәметергә мөмкин, шул уҡ ваҡытта һаман да көслө умами тәме һаҡлау. Мәҫәлән, түбән - натрий колбаса, автолизланған әсетке өҫтәргә мөмкин компенсациялау өсөн кәметелгән тоҙлолоҡ, тәьмин итеү, продукт һаман да тәмле тәмле.
Беҙҙең Продукт диапазоны.
Автолизланған әсетке менән тәьмин итеүсе булараҡ, беҙ юғары тәҡдим итәбеҙ - сифатлы продукт, был умамиға бай - ҡушылмалар бирә. Беҙҙең автолизланған әсетке етештерелә, ентекле контролдә тотолған автолиз процесы ҡулланып, максималь тәм үҫешен тәьмин итеү өсөн. Бынан тыш, беҙҙең стандарт автолизланған әсетке, беҙ шулай уҡ махсус продукция тәҡдим итә, мәҫәлән,Зинк байытылған әсетке порошокһәмХромбайй әсетке порошок.
Цинк байытылған әсетке порошогы умами тәме генә түгел, ә цинктың туҡлыҡлы файҙаһын да тәҡдим итә. Цинк — күп кенә тән функцияларында, шул иҫәптән иммун функцияһында, яраларҙы дауалауҙа һәм үҫешендә мөһим роль уйнаған мөһим минерал. Беҙҙең цинк байытылған әсетке порошок ҙур өҫтәү өсөн аҙыҡ-түлек продукттары, бигерәк тә һаулыҡҡа йүнәлтелгән - аңлы ҡулланыусылар.
Хром байытылған әсетке порошок – беҙҙең диапазонда тағы бер инновацион продукт. Хром — ҡандағы шәкәрҙең нормаль кимәлен һаҡлау өсөн мөһим булған еҙ минераль. Chromium байытылған әсетке порошок аҙыҡ-түлек продукттарына индереү, етештереүселәр функциональ аҙыҡ-түлек тәҡдим итә ала, тип, тәме генә түгел, ә һаулыҡ өсөн файҙа килтерә.
Һатып алыу өсөн беҙҙең менән бәйләнешкә инеү
Әгәр һеҙ аҙыҡ-түлек етештереүсе, шеф-повар, йәки дистрибьютор ҡыҙыҡһыныу автолизланған әсетке йәки беҙҙең башҡа әсетке - нигеҙләнгән продукция һеҙҙең тәҡдимдәр, беҙ һеҙҙе беҙҙең менән бәйләнешкә инә һатып алыу өсөн. Беҙҙең команда белгестәр һеҙгә беҙҙең продукция тураһында ентекле мәғлүмәт бирә ала, шул иҫәптән продукция спецификацияһы, ҡулланыу йүнәлештәре, һәм хаҡтар. Беҙ юғары - сифатлы продукция һәм клиенттарҙы хеҙмәтләндереүҙең шәп тәьмин итеүгә йүнәлтелгән. Һеҙгә кәрәкме, бәләкәй өлгө өсөн продукция эшләү йәки ҙур - масштаблы тәьмин итеү өсөн коммерция етештереү, беҙ һеҙҙең ихтыяждарҙы ҡәнәғәтләндерә ала.
Һылтанмалар
- Икеда, К. (1908). Яңы миҙгел. Токио Химик йәмғиәте журналы, 30, 820 - 836.
- 1997 йылда Бреслин, ПАС, & Бошамп, Г.К. Химик тойғолар, ауыҙ ҡыуышлығы асыу, тәм ҡабул итеү. Йыл һайын психологияны тикшергән, 48(1), 435 - 458.
- Макги, Х. (2004). Аҙыҡ-түлек һәм аш-һыу әҙерләү: Кухняның фән һәм ижад итеү. Скрибнер.
