Primjena polisaharida kvasca u hrani

Uobičajeni kvasac u prehrambenoj industriji može fermentirati pod određenim uvjetima kako bi proizveo bioaktivne polisaharide stanične stijenke, koji imaju značajnu primjenu u hrani.
(1) Polisaharidni zgušnjivač kvasca
Rastvor dobijen rastvaranjem u vrućoj vodi ima veći viskozitet nakon hlađenja u odnosu na hladnu vodu, sa koncentracijom gela od preko 5%. Viskoznost se značajno povećava sa povećanjem koncentracije, ali na vrijednost viskoziteta utječu temperatura i kiselost. Polisaharid kvasca ima sinergistički učinak sa gumom od zrna rogača, a može povećati i viskozitet kada se pomiješa sa CMC. Osim toga, polisaharid kvasca ima dobru stabilnost na smrzavanje/tapanje, a 8% otopina polisaharida kvasca može formirati gel nakon zagrijavanja do 95 stupnjeva i hlađenja.
(2) Emulgator
Zbog prisustva manoze kovalentno vezane za proteinsku kičmu, protein manoze u ćelijskim zidovima kvasca ima istu hidrofilnu i oleofilnu strukturu kao surfaktanti i mnogi emulgatori. Osim toga, pektin također ima dobru stabilnost emulgiranja ulje-voda. Dakle, ćelijski zidovi kvasca mogu djelovati kao emulgatori. Prema izvještajima, dodavanje polisaharida ćelijskog zida kvasca u sistem ulje-voda, nakon miješanja, može formirati vrlo osjetljivu i stabilnu emulziju s teksturom sličnom siru.
(3) Niskokalorični sastojci hrane protiv karijesa
Kao niskokalorična sirovina za hranu, glukan nije lako probaviti i apsorbirati u ljudskom tijelu. Stoga se može dodati u hranu umjesto visokokaloričnih ugljikohidrata, što može efikasno smanjiti povećanje šećera u krvi, spriječiti dijabetes i kontrolirati gojaznost. Glukan u usnoj šupljini ne može se razgraditi ili zakiseliti bakterijama koje uzrokuju karijes, koji može nagrizati zube. Stoga se može postići i učinak prevencije i liječenja zubnog karijesa.